水中,而胭脂米却已经膨胀了将近一半。
白小白捏起一粒米,用拇指和食指之力轻轻一捻,胭脂米立刻塌软了,这表明大米泡得相当充分,可以进行下一步——磨米。
这是制作米粉相当关键的一步,直接影响到了米粉的口感。
部分人在外面的街边摊吃米粉的时候,总觉得米粉不是儿时记忆的味道,尤其是农村来的孩子更是如此。
这其中的一大区别点就是,现在的米粉绝大多数都是纯粹机械磨米浆,而早年都是用手推磨磨制。
机械磨米浆和手推磨磨米浆最大的区别是,前者虽然效率高,但是机械加工,机器会发热,热运动对于米浆营养成分有种难以预料的破坏,而手推磨磨制,可以避免这一点,能最大程度保留营养成分,故由此口感上真的有区别。
系统用来磨制米浆的黑科技设备,正是用来制作超级麻婆豆腐中的豆腐食材所用的武则天千年古石磨。
这古石磨是现代黑科技和传统古法结合的设备,除了可以磨豆腐意外,磨米浆也不在话下。
白小白把泡好的御田胭脂米倒入古磨上方的漏斗,启动机器,调节水袋滴速。
刷啦——
粉红色的米浆从磨盘四周一点一点缓缓流出。
白小白凑近磨盘,微微一嗅,虽然胭脂米是一年陈稻谷,不过还有具有浓郁的米香味。
千年古石磨的效率很高,不到一分钟,御田胭脂米米浆就磨好了。
磨好的米浆倒入系统提供的有许多毛细孔的棉布袋内,白小白扎紧袋口,施加压力除去米浆中的水份,使米浆中的水份能完全排出。
除去水分后,米浆变成胭脂色的块状的湿粉状。
用手捏碎粉块,放进不锈钢盆中充分搅拌,使湿粉变得十分柔韧,最后揉搓成一个粿粉团。
制好的粿粉团,上蒸笼。
蒸笼用的是一品荷香糯米鸡用的蒸屉。
蒸约3分钟后,粿粉团就蒸好了。
当然,粿粉团并没有完全蒸熟,这时候的熟度大约只有七八分熟。
将蒸好的粿粉团取出,揉成圆筒状,然后放入到系统提供的米粉成形压榨器。
这压榨器底部凿满了USB线粗细的圆形「米粉孔」,在压力的作用下,圆筒状粿粉团在铜穿中,挤压成为丝丝缕缕的米粉条。
白小白拿了个盘子在设备底下接着。
不一会儿,清汤粉所需的米粉就这样制作完毕了。
白小白拿筷子挑起一根。
每一条米粉条的长度都完全一致,色如胭脂,富有光泽,卖相极佳。
米粉完成后,开始正式烫米粉。
锅子里加水,开火烧滚。
白小白拿起竹笊篱,盛装一定量的胭脂米粉,放入开水中汆烫。
和面不一样,米粉本身已经有七八分熟,所以如果长时间煮,很容易煮散煮断煮烂,口感反而不佳。
白小白边默默记着数,边准备了一个海碗。
大概十秒后,直接提起竹笊篱,把烫熟的胭脂米粉倒入海碗中。
舀起滚热的煮好的野鸡无花果清汤,滚热浇在米粉上。
米粉条在滚汤中翻动,就像是一条条粉色的长龙在水中遨游一般,非常具有视觉美感。
无需加葱提香,也没有任何肉片,甚至青菜都没有,更没有添加辣椒酱,酱油、醋。
一份清淡到极致的清汤粉也就大功告成了。
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