直流传着这样一句话,要检验一个厨师的刀工如何,只要他做三道菜,一道是文思豆腐,一道是扣三丝,还有一道就是蓑衣黄瓜。
前两者的难度自不必说,都是要将各种豆腐、火腿之类的食材切成细如牛毛,没有几十年的功夫,那是休想。
而后者的蓑衣黄瓜并不比前两者简单,要做它必须掌握蓑衣花刀法。
这种刀法说得简单一点,就是在原食材的一面,用麦穗形花刀剞一遍,再把原食材180度翻过来,用推刀法再剞一遍,这样两面的刀纹切到的深度约原料的五分之四,算是切而不断,经过这样加工的原食材提起来抻开后,两边切面会展开成蓑衣状,就像是大型弹簧卷一样,造型格外漂亮美观。
这个刀法说起来简单,做起来并非容易。
要切成均匀片状,连而不断的蓑衣黄瓜,必须手、眼、刀三者合一,简答说起来就是需要眼明手快,下刀果断而细腻。
一刀不甚,切断黄瓜,那整个菜品就前功尽弃了。
当然现在一些家庭为了省功夫降低难度,通常会在黄瓜底下夹着一双筷子。
这么做无论刀如何往下切,都会切在筷子上,避免黄瓜被切断。
然而这种偷工减料的做法也有弊端,一是切得慢,二是切得深度往往不一样,下刀粗糙不连贯,所以做出蓑衣黄瓜展开后,往往差强人意,并不完美。
白小白切蓑衣黄瓜的时候,完全不需要在黄瓜地下夹垫筷子,他完全靠的是硬刀工。
因为花卉雕的魔鬼训练,白小白本来就不错的刀工不知不觉已经更上一层楼了。
他现在完全切好一根蓑衣黄瓜,仅仅只需要10秒,简直快的吓死人,而且切出来的效果极好。
当然了,这一次特制凉拌黄瓜之所以不是直接切片,而是做成复杂的蓑衣黄瓜,不单单是为了美观,还在于特殊的调味过程。
要说调味过程之前,就必须先说凉拌汁的制作。
这一次的凉拌汁非常特殊。
白小白刚才吃到的凉拌黄瓜,味道是酸甜中带着稍辣,让人口腔都忍不住大量分泌唾液。
特别是凉拌汁中的辣味格外温和,触舌不辛,保持辣味的同时,回味还带着淡淡甘甜,这和至尊辣椒酱带着幽幽果香的辣是完全不一样的。
这也难怪!
其实这一次凉拌汁中的辣度并非来自辣椒,而是来自一种独特的调味果实茱萸。
茱萸又名越椒,是一种常绿带香气的植株。
华夏国早从西周时期便有茱萸的记载。
唐朝的诗佛王维更是有名诗传载千年。
“独在异乡为异客,每逢佳节倍思亲。遥知兄弟登高处,遍插茱萸少一人。”
茱萸在古代既有野生,也有种植。因为茱萸果成熟后,天然带有辛酸辣味,所以早在华夏西周时期,并开始作为调味料。
这种调味料在明朝之前,辣椒还没有传进华夏国的时候,一直是华夏美食珍馐中辣味的主要来源。
但是随着明末辣椒的引进和推广,辣椒占据了华夏国调味料的辣味的主导舞台,相应的,茱萸逐渐退出了历史舞台。
时至今日,纵观华夏国,用茱萸作为调味料的餐馆屈指可数。
而这一次的特制凉拌黄瓜的凉拌汁中,就破天荒用到了茱萸。
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