动讲解道。
“烤鸭的基本食材,其实就是鸭子,从选鸭子开始,我们就跟其他的餐厅不一样,选用的是北京白填鸭,这种鸭子从肉质上,都更适合做成挂炉烤鸭……”
“其次是鸭子的宰杀……”
挂炉烤鸭的鸭子,是要整个成型的,肉眼可见的破口是在鸭屁股的位置。
但是那么小的一个口子,是不可能将鸭子的内脏全都掏出来的。
所以另外的破口,就是在翅膀下方。
厨师在处理鸭子的时候,会在翅膀下面挖一个小洞,从小洞里掏出内脏,用清水洗净,吹鼓鸭皮,灌入清水,再用丝线把小洞缝上。
这样操作的破口,会被翅膀遮住,不会有任何的瑕疵,保持了完美的形状。
在处理完了鸭子之后,下一步就是风干。
厨师会在鸭子内部,支上高梁秆,并吹鼓,挂成一排一排,用热风风干。
风干的这一步,可以紧致鸭皮,也可以塑形,让鸭皮在烤制的时候,更焦脆。
以上,还只是前期处理步骤。
这一排排鼓起来的鸭子,称之为鸭胚。
餐厅还制定了人性化的选择。
客人可以自行选择鸭胚,选定后,这个鸭胚上会留下客人的名字,然后在送入后厨。
之后的步骤,先是热水浇灌。
厨师塞子将鸭子的鸭屁股堵住,将开水从鸭翅下的切口里灌灌入,称为灌丨汤,紧致鸭肉纹理。
然后然后吊鸭入炉。
也就是烤制。
烤制的过程中,也非常讲究技术。
其一是烤鸭选用的木材以枣木为最好,其次为桃、杏、梨木。
这些木柴有着特殊的木香,可以增加烤鸭的风味。
其次是温度,一般炉温控制在250-300°C之间。
烤制的时间,一般是三十分钟。
这期间当厨师需要将烤鸭在炉中转动,翻面,以保证烤鸭的受热均匀,每一块鸭皮都是酥脆香美。
在后厨。
江宁看着一整排的烤炉洞,再闻着空气中浓郁的香味。
忍不住的咽了咽口水。
在实际看过了之后,更想吃了,恨不得能立刻尝一口。
……
江宁和秦九烈在后厨转了一圈回来之后,包厢里多了几个人。
正是晚一步赶来的秦父秦母,以及秦九烈的四姐姐秦似芝。
这是江宁第一次见到秦母。
跟看到秦父的时候一样,呆愣住了……
她曾经听过秦九烈讲述“小班长和新手军医”的故事,下意识的带入了她和秦九烈的某些特征。
所以在潜意识里,也以为秦母是那种温婉可人的女性类型。
就好比是秦奶奶那样的。
但是……
她显然是错了。
这种错误,在见到秦父的那一刻,就应该警觉地。
秦父不同于秦九烈,不是冷酷严厉的性格,反而是沉稳儒雅的。
秦母自然也不是江宁想象中的那样,反而是——
女强人!
江宁在看到秦母的第一眼,脑海里就闪过“女强人”三个字。
秦母的身高很高,接近一米七。
她穿着白色的衬衫,黑色的西装裤,搭配一身黑色的风衣,浑身上下洋溢着一股利落的风格。
又身担一家医院的院长,以及技术精湛的外科医生。
所以第一个人的感觉,是相当的专业和严厉。
特别是她通过金边眼镜,透出来的眼神,都能把人定在原地。
这样的秦母和秦父站在一起的时候,丝毫不落下风。
两人都是那般的气势如虹。
……
江宁内心OS:好猛的CP。
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